Vì sao sushi từng là món vỉa hè rẻ tiền?

Sushi vốn là thức ăn lề đường giá rẻ phục vụ người lao động nghèo tại Nhật Bản,trước khi trở thành biểu tượng ẩm thực cao cấp toàn cầu.Sushi Nhật Bản hiện đại thường gắn với hình ảnh nhà hàng cao cấp và những loại hải sản đắt đỏ. Tuy nhiên,món ăn này có xuất phát điểm bình dân,phục vụ giới lao động tại Nhật Bản vài thế kỷ trước nhờ các yếu tố sau.Nguồn gốc từ phương pháp ủ cáHình thức sơ khai của sushi mang tên "Narezushi",xuất phát từ nhu cầu bảo quản cá của ngư dân. Họ làm sạch cá tươi,ủ cùng muối và cơm nguội để lên men. Quá trình này tốn nhiều tháng nhưng giúp giữ cá tươi lâu mà không cần làm lạnh.Giai đoạn đầu,phần cơm lên men chua thường bị vứt bỏ,chỉ giữ lại thịt cá. Về sau,những người thiếu thốn thực phẩm bắt đầu ăn cả phần cơm lên men cùng cá để tận dụng tối đa nguồn lương thực.Đến thế kỷ 19,sự ra đời của giấm gạo tạo ra thay đổi lớn. Đầu bếp trộn giấm gạo trực tiếp vào cơm để tạo độ chua,cắt giảm thời gian ủ và chi phí lưu kho. Giá thành của món ăn nhờ đó giảm mạnh.Tận dụng hải sản địa phươngThuật ngữ "Edomae sushi" chỉ các món ăn sử dụng nguồn hải sản đánh bắt trực tiếp tại vịnh Tokyo. Thực đơn thời đó tận dụng nguyên liệu dồi dào,giá rẻ như cá bống trắng,cá đục,cá tráp,cá bơn.Nguyên liệu được bảo quản bằng kỹ thuật ngâm giấm,ướp muối,luộc chín và quét nước sốt. Ngoài ra,thực khách bình dân cũng tiêu thụ các loại nhân rẻ tiền như trứng rán,trứng cuộn hay cơm cuộn rong biển nhân bầu khô.Giải quyết nhu cầu ăn nhanh của đô thịĐầu thế kỷ 18,dân số Edo (Tokyo ngày nay) vượt mốc một triệu người,chủ yếu là lao động nhập cư,thợ thủ công và phu khuân vác. Những căn hộ chật hẹp không có bếp thúc đẩy nhu cầu ăn uống tại các quầy hàng lưu động.Năm 1819,đầu bếp Koizumi Yohei sáng tạo món sushi nắm ("nigirizushi") và mở quầy bán dạo tại khu vực Ryogoku. Khách hàng đứng ăn trực tiếp vài miếng tại quầy rồi quay lại làm việc. Sau bữa ăn,họ lau tay vào rèm cửa quán. Rèm càng bám bẩn,quán càng chứng tỏ sức hút thực khách.Khẩu phần lớn để no bụngThời Bunsei (những năm 1820),mỗi miếng sushi có giá 4-8 mon (tương đương 120-300 yen hiện nay). Mức giá này phù hợp với tiền công 500-600 mon mỗi ngày của một người thợ.Để giúp người lao động chân tay xua tan cơn đói,đầu bếp nặn miếng sushi to bằng viên cơm nắm,gấp hai đến ba lần kích thước hiện tại. Thực khách chỉ cần ăn hai đến ba miếng cho một bữa.Về sau,sushi dần dịch chuyển từ vỉa hè vào nhà hàng và trở thành món ăn kèm khi uống rượu sake. Để tránh cảm giác đầy bụng cho khách uống rượu,các đầu bếp thu nhỏ kích thước món ăn về chuẩn một miếng vừa miệng như hiện nay.Sushi,món ăn phổ biến tại Nhật Bản. Ảnh: ナス/PIXTAMinh Phương (Theo Nippon,Note,Japanupmagazine,OE)